Комбинируя живопись и рисунок, абстракцию и уникальную простоту, работы Гавриила Заполянского известны тем, что пропитаны духом цвета, текстуры и спонтанности элементов композиции. Ранние работы в различных техниках со временем привели его к избранной — к гуаши. В этой технике им выполнено около 500 работ
Созданная в 1967-68 годах картина «Женщины в поле» является превосходным примером работ Заполянского. При этом художник предпочитает работу над большими циклами. Наиболее важные для художника — «Славянские и еврейские мелодии», «Еврейский лубок», «Время царя Давида», «Герои Шолом-Алейхема».
В кругу современных художников и литераторов Гавриила Заполянского называют «последним еврейским художником». Московский поэт Алексей Ивантер подчёркивает: «Его работы — культурное достояние не только еврейского народа, а всего человечества»
